상업용 주방을 만드는 방법: 완전한 단계별 가이드

1단계: 현지 규정 및 허가 이해

모든 주방 가동 지연의 거의 절반은 단일 감독, 즉 허가 단계를 건너뛰는 데 기인합니다. 보건 검사관은 음식을 맛보기 전에 바닥, 배수구, 환기 장치에 표시를 합니다. 귀하의 운영 유형에 맞는 명확한 허가 로드맵이 필요합니다.

지역 보건부부터 시작하세요. 그들은 표면, 싱크대 배치 및 폐수 연결을 규정하는 FDA 식품 규정을 시행합니다. 푸드 트럭은 2,000제곱피트 규모의 풀서비스 레스토랑과 다른 규칙을 따릅니다. 예를 들어 이동식 장치에는 커미션 계약이 필요할 수 있지만, 오프라인 주방에서는 20선형 피트마다 세면대를 표시하는 건축 계획을 제출해야 합니다. 주거용 리모델링이 통과되었다고 가정하지 마십시오. NSF/ANSI 2-2019 표준을 숙지하고 있는 허가받은 계약자 빌드아웃을 처리해야 합니다.

다음은 세 가지 일반적인 주방 유형에 대한 빠른 참조 표입니다. 기간은 주요 계획 수정이 없고 이에 대응하는 지역 허가 사무소가 있다고 가정합니다.

임대차 계약을 체결하기 전에 구역 설정을 확인하세요. 일부 지방자치단체에서는 별도의 배기 통로가 없는 복합 용도 건물에서의 상업용 조리를 금지합니다. 보건부 및 소방서장과 사전 신청 회의 일정을 잡습니다. 초기 피드백을 통해 계획 수정과 몇 달 간의 임대료 손실을 줄일 수 있습니다.

2단계: 작업 흐름 효율성을 위한 주방 레이아웃 디자인

접시당 12피트를 더 걷는 기술자는 매시간 8분의 비조리 동작을 추가합니다. 토요일 저녁 식사 시간에 전체 직원의 근무 시간을 훔치는 일입니다. 레이아웃은 미학에 관한 것이 아니라 수용에서 도금까지의 경로를 압축하는 것입니다.

귀하의 작업을 건조 보관, 냉장 보관, 준비, 요리 및 식기 세척의 5개 구역으로 분류하십시오. 교차 트래픽이 없는 연속 루프에 배치합니다. 뜨거운 주방의 경우 준비와 서비스 사이에 조리 라인을 유지하세요. 샐러드 바와 같이 저온에 중점을 둔 작업의 경우 조립 옆에 냉장 보관하십시오. 모든 추가 피벗 또는 교차는 오염 위험과 티켓 시간을 증가시킵니다.

아래의 세 가지 레이아웃은 대부분의 상업 공간을 포괄합니다. 섬 디자인은 대규모 여단에 가장 적합한 반면, 조립 라인은 대량, 제한된 메뉴 개념에서 빛을 발합니다.

여유 공간 고려 사항 - 주 통로의 경우 36인치, 장비 도어가 열려 있는 경우 42인치입니다. 단일 기기를 주문하기 전에 평면도에 장비 설치 공간을 표시하세요. 올바른 레이아웃 계획은 나중에 $15,000 후드 재배치를 방지합니다.

3단계: 적합한 상업용 주방 장비 선택

장비 결정은 카탈로그가 아닌 메뉴에서 시작됩니다. 하루에 20장 트레이만 구우면 컨베이어 오븐은 인건비를 낭비합니다. 반대로 24인치 그리들을 갖춘 6구 레인지는 주로 샐러드를 조립하는 작은 카페를 압도합니다. 피크 시간대 티켓 수에 맞춰 처리량을 맞춘 다음 여유 공간을 15% 추가하세요.

아래 표는 메뉴 범주를 핵심 장비에 매핑합니다. 모든 소형웨어를 나열하지는 않지만 유틸리티 인프라를 결정하는 자본 자산에 중점을 둡니다.

냉장 시설만으로도 주방 에너지 비용의 20%를 차지할 수 있으므로 직접 냉각 시스템과 공냉 시스템 중 선택이 중요합니다. 직접 냉각 장치는 구획 내부에 정적 증발기를 사용합니다. 온도를 잘 유지하고 전기를 덜 소비합니다. 공냉식(팬 강제) 모델은 도어가 열린 후 온도를 더 빨리 회복하지만 압축기 런타임이 추가됩니다. 대규모 배치의 냉장 보관을 위해 공냉식 수직 리치인 냉장고는 위에서 아래까지 일관된 온도를 제공합니다. 상업용 직접 냉각 작업대 냉장고 준비 공간과 저장 공간을 통합하여 단계와 설치 공간을 줄입니다. 수직 직냉식 리치인 냉장고 에너지 효율성과 선반 가시성이 중요한 대용량 대용량 스토리지에 적합합니다.

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아래의 결정 매트릭스를 사용하여 냉동 기술을 실제 운영 리듬에 맞춰 조정하세요.

젖은 구역에서는 304등급 표면을 갖춘 NSF 인증 스테인리스 스틸을 우선적으로 사용합니다. 201등급 건식보관선반에 사용됩니다. 올바른 냉장 구성에 10% 더 투자하면 에너지와 부패가 30% 감소하는 경우가 많습니다.

4단계: 유틸리티 및 인프라 계획

120,000BTU 웍 범위를 주거용 가스 라인에 연결하고 법적 준수를 기대할 수는 없습니다. 유틸리티 계획은 주방 디자인을 가장한 토목공학 활동입니다. 가스 파이프 직경, 전기 하위 패널 및 배기 보충 공기 장치의 크기를 올바르게 조정하면 검사 도중 작업 중지 명령을 피할 수 있습니다.

열을 발생시키는 모든 기기와 최대 부하를 나열하는 것부터 시작하세요. 조명, 냉동 압축기 및 소형 가전 회로를 추가합니다. 대부분의 소규모 레스토랑에는 최소 200A 단상 서비스가 필요합니다. 콤비 오븐과 30인치 철판을 갖춘 무거운 요리용 주방에서는 400암페어를 3상 영역으로 밀어 넣을 수 있습니다. 아래 표는 세 ​​가지 주방 저울에 대한 야구장 전기 요구 사항을 보여줍니다.

환기 규칙은 국제 기계 규정을 따릅니다. 각 조리 라인에는 화재 진압 기능과 분당 배기 입방피트(CFM)의 80~90%에 해당하는 보충 공기를 갖춘 Type I 후드가 필요합니다. 3,000CFM을 끌어당기는 10피트 후드에는 대략 2,700-CFM 보충 공기 장치가 필요합니다. 그리스 트랩의 크기는 통일 배관 코드(Uniform Plumbing Code)에 따라 결정되어야 하며 싱크대, 식기 세척기 및 바닥 배수구의 고정 장치 값을 사용하여 계산합니다. 작은 크기의 기름받이 하나가 첫날부터 주방을 폐쇄할 수 있습니다.

5단계: 상업용 주방 설치 예산 책정

많은 최초 소유자는 오븐과 믹서에 대한 예산을 책정하지만 거기서 그칩니다. 현실적인 예산에는 굴착, 콘크리트 연석, 배관 공사, 전기 패널 업그레이드, 화재 진압 배관 및 최초 건강 검사 비용이 포함됩니다. 이러한 "보이지 않는" 항목은 총 프로젝트 비용의 25~35%를 소비하는 경우가 많습니다.

아래 표는 총 투자 대비 숨겨진 비용을 백분율로 분류한 것입니다. 이를 사용하여 계약자의 견적을 압력 테스트하세요.

500평방피트 규모의 작은 테이크아웃 주방의 경우 장비를 포함해 총 구축 비용이 $60,000~$110,000가 될 것으로 예상됩니다. 1,200제곱피트 규모의 패스트 캐주얼 주방 가격은 일반적으로 $150,000에서 $280,000 사이입니다. 전용 페이스트리 섹션과 광범위한 냉장 시설을 갖춘 풀 서비스 레스토랑은 일반적으로 $350,000를 넘습니다. 이미 기능성 후드와 바닥 배수구가 있는 공간을 임대하면 즉시 15~20%를 절약할 수 있습니다.

6단계: 장비 조달 및 공급업체 선택

세 가지 공급 계층이 있으며, 올바른 계층은 일정과 현금 상태에 따라 다릅니다. 제조업체로부터 공장을 직접 구매하면 유통업체 마크업(주로 20~35%)이 제거되지만 리드 타임이 길어지고 배송 시 현금 지급 조건이 필요합니다. 유통업체는 재고를 비축하고 일주일 이내에 콤비 오븐을 배송할 수 있습니다. 단, 편의에 대한 비용은 귀하가 지불해야 합니다. 중고 장비 경매에서는 50~70% 할인을 제공하지만 보증은 없고 냉매 상태도 알 수 없습니다.

협상할 수 없는 다섯 가지 질문으로 공급업체를 선별합니다. (1) 개스킷 및 온도 조절기와 같은 중요한 마모 부품을 재고로 보유하고 있습니까? (2) A/S 반경과 평균 응답시간은 어떻게 되나요? (3) 냉장 장비에 대한 부하 테스트 보고서를 제공할 수 있습니까? (4) 식품 접촉 패널의 스테인레스 스틸 304 등급입니까? (5) 납품 마일스톤에 따른 단계별 지불 일정을 수락하시겠습니까? 두 번째 질문에 실수를 하는 공급업체는 가동 중지 시간으로 인해 할인 금액보다 더 많은 비용을 지불하게 됩니다.

7단계: 일반적인 시작 실수 방지

처음 90일 동안 모든 지름길을 노출합니다. 일체형 배수구 풀 응축 및 리스테리아 번식이 부족한 워크인 쿨러 바닥. 2인치 너무 낮게 설치된 배기 후드는 소방서의 팬 테스트에 실패합니다. 이러한 문제는 근본 원인을 공유합니다. 즉, 장기적인 서비스 가능성 대신 초기 비용을 최적화하는 것입니다.

아래 목록에는 새 주방에서 흔히 볼 수 있는 세 가지 심각한 고장과 즉각적인 예방 조치가 나와 있습니다.

• 바닥 배수구 막힘: 그리스와 음식물 고형물은 적절한 크기의 고형물 차단 장치 없이 파이프에서 응고됩니다. 모든 바닥 싱크대에 탈착식 바구니 여과기를 설치하고 월별 하이드로제팅 일정을 계획하세요. 시공 중에 바닥 경사가 배수구를 향해 피트당 1/8인치(평탄한 부분이 없는지) 확인하십시오.
• 냉동 압축기 소진: 공기 흐름 여유 공간은 무시됩니다. 몇 주 안에 응축기 장치가 과열되어 벽에 꽉 눌려졌습니다. 독립형 장치의 후면 공간을 6인치로 유지하고 30일마다 코일을 청소하십시오. 연중무휴 원격 알림이 가능한 온도 경보 장치를 설치하세요. 해산물의 완전한 손길을 잃는 것은 2,000달러의 실수입니다.
• 부족한 보충 공기: 배기가스가 공급량을 초과하면 부압으로 인해 주방 문이 닫히고, 연도 가스가 역류하며, 가스 버너가 고갈됩니다. 후드 CFM과 일치하는 가변 속도 드라이브를 갖춘 보충 공기 장치를 지정하십시오. 시운전 중에는 연기 연필을 후드 가장자리에 대십시오. 연기가 실내로 되돌아가는 것이 아니라 후드 안으로 흘러 들어가야 합니다.

관리자 사무실 내부에 게시된 라미네이트 카드에 이러한 수표를 문서화하십시오. 처음 90일 동안 서비스 중단 없이 운영되는 주방은 올바른 가정을 바탕으로 구축된 주방입니다.